archiveren

Tagarchief: Helianthus tuberosus

DSCF1133bisOmdat verschillende mensen na de vorige post vroegen om aarpeer-recepten post ik even het (semi-geimproviseerde) recept dat ik gebruikt heb voor het overschot van de knollen die gebruikt waren in de smaakproef van de vorige post. Het is interessant omdat het een recept is waarin de eigen smaak van de aardpeer heel goed naar boven komt, en het is een eigen simpele variant op een soep die ik ooit ergens anders geproefd heb, maar die toen heel anders klaargemaakt werd (groenten werden eerst in de oven gegrild als ik het goed herinner) met gelijkaardige ingrediënten, en een smaak die in mijn herinnering toch redelijk gelijklopend was. .

Voor mijn smaakproef had ik 3 knollen, waarvan ik en mede-proevers telkens ongeveer 1/3 knol hadden opgegeten. Wat overbleef was ongeveer equivalent met 2 middelgrote aardpeerknollen (of één knobbelmonster zoals op de foto, mits niet met teveel verlies geschild), en was genoeg voor een voorgerechtsoepje voor 2 personen. Het leuke is dat deze soep in alles op een roomsoep lijkt, maar hoegenaamd geen melk of room bevat.

Voor wie nog meer recepten wil, het internet staat vol als je maar even zoekt…

Aardpeersoep

ingrediënten (voor 2 personen, als voorgerecht):
2 middelgrote aardperen
1 grote ajuin
1 teen knoflook
1/3 courgette
3/4 boullionblokje
peper, zout

bereiding:
Kook de aardperen in de schil voor ongeveer 15 minuten.
Ondertussen snij je de ajuin en het lookteentje in kleine stukjes, en laat die stoven met heel weinig water. Als ze beginnen te fruiten voeg je de cougette toe, geschild en in blokjes gesneden, de kruiden en bouillion, en laat met wat meer water en het deksel erop stoven tot alles zacht is.
Ondertussen zal de aarpeer klaar zijn. Laat even afkoelen en schil deze dan. (Dit is veel handiger dan rauw schillen, en geeft minder verkleuring) en snijd de gare aardpeer in blokjes en voeg toe aan de gestoofde ajuinmix. Laat even meesudderen en haal dan van het vuur om alles heel fijn door te mixen met een staafmixer. Voeg Water toe tot de soep de juiste structuur heeft, en breng terug aan de kook. Proef of de kruiden in balans zijn en kruid zo nodig bij!

Lekker met croutons en gebakken heel gezouten spek!

smakelijk

Bram

Advertenties

Dutch version here

DSCF1081Today it’s time to go back to one of the so-called ‘forgotten vegetables ‘ that seem to currently be very popular: the Jerusalem artichoke, sunchoke or topinambour (Helianthus tuberosus)., a tuberous sunflower species, as anyone who knows a bit of Latin should have derive from the scientific name by now. the plant is rarely grown for its flowers in these areas nevetheless. They are indeed small sunflowers, but they only appear very late in the year, since the species is dependent on the length of daylight and starts to think of producing flowers only if the day is shorter than the night (sometime after the autumn equinox on sept, 21), which happens to be just before the foliage dies from frost in our climate…
Not that the plants will only get noticed from October though, all summer long they’ll give you plenty of long green leaf-covered stems that can grow up to 3 meter  tall. Because of  the size, and because the plant sometimes gets invasive, it’s better to think about the place where you want it, before you plant it in your garden…

Unlike the ordinary annual sunflower (Helianthus annuus), the Jerusalem artichoke is a perennial species of sunflower. In the winter half-year the foliage dies off, but the plant itself remains alive thanks to underground root tubers, which are also the part of the plant which we are interested in here. Those tubers are used as a vegetable and have a special taste, unique but somewhere reminiscent of Salsify, and according to some also to the artichoke (hence the name ‘ Jerusalem artichoke ‘ despite the fact that the plant has nothing to do with Jerusalem, nor is it an actual artichoke) This taste is found in more plants of the sunflower family, for example in sunflower petals and the mysterious guascas, and comes partly from the presence of the sugary inulin, that also makes the plant quite healthy for diabetics. (Note here that insulin and insulin are not the same, though they are both beneficial for diabetics!)

There are several ways to prepare the sunchoke. A “basic-Flemish recipe ‘ could be to serve them, as we would with Salsify or cauliflower, with white sauce, meat and boiled potatoes. A little vinegar in the boiling water is not a bad idea, because the sunchoke otherwise may color brownish grey due to oxidation. But there are many more possibilities in the kitchen with this vegetable, and in recent years the so-called ‘ forgotten vegetables ‘, including the sunchoke, have been getting more attention, so many more recipes have been invented for them.(It’s alsomuch easier to find them in a supermarket over here as it used to be…) It’s also always possible to experiment yourself and make up new recipes. (that’s where new recipes come from…)100_2182

Jerusalem artichokes are not that difficult to harvest: You just pull the stem out of the ground, and you’ll get some of the tubers already, and the other ones are easy to find with some digging. A disadvantage of Jerusalem artichokes is that won’t store for very long. Tthey dry out quickly, so it’s better to keep them in the ground and actually wait to pul them out until the moment you you are going to eat them… You shouldn’t fear the frost, the tubers are very frost-hardy.

My parents used to have the plant in our garden since I was 12 or so, but we never were that enthusiastic about the plant as a vegetable. Partly because the variety that we have always tends to form huge knobbly tubers, that seem to keep dirt on them no matter how hard you try to wash them A tuber that you can’t peel well and stays dirty  is not really the most convenient vegetable, so the sunchoke as I knew it was an interesting tasting vegetable that was not much fun to cook with. (Only later I found out  that it’s much easier to cook them first and then peel them…)

That ambivalence about sunchokes seemed to be more relative when I realised that the plant that  we had until then was but one race of many. Apparently there were other breeds of Jerusalem artichoke, some of which which seemed to be more promising. So this spring I started to try out new varieties. Apart from my old variety (which I had dubbed “knobbelmonster”) I planted 2 types of tubers from the supermarket, as well as a variant that I found somewhere in the wild, escaped from a garden. The logic was that commercial varieties usually have properties that are interesting for sale, and on the other hand, that plants that are able to make the escape to the wild certainly are adapted to our climate and other local growth conditions.

(It would be nice to cross them and then to select a variety best suited to what I want, but that is difficult in this climate with the species, because it doesn’t produce seed due to the late flowering period. All breeds are clones over here, and propagated vegetably, so new varieties will not arrive quickly.. . Maybe I should try to force them one day inside to get seed formation?)

The 2 types from the grocery store proved to be completely identical, so in the end I had  3 different types sunchoke: my old “knobbelmonster”,   the wild “back to nature”, and the commercial “supermarket”.  It is clear that if we compare “knobbelmonster” is not exactly the most interesting variety in the kitchen. Both the wild form as the supermarket form score much better on form and washability. The wild form had a lower yield though, although that might had something to do with transplanting them very early in the season.DSCF1091

After a test to compare the taste the case is all even more difficult: “knobbelmonster”, as is often the case with old varieties case, has a much better taste in spite of all its disadvantages, and “supermarket” has, despite all the good properties, much less character in terms of taste …  So it’s not easy after all

(On the photo, we see  “supermarket” on the left, “back to nature” in the Middle, and “knobbelmonster” on the right, while on the photo at the beginning of the article they are in reverse order.)

Verdict:

“knobbelmonster”
taste: full, superior aroma
color: purple red
yield: high
form: small bulbs are round, large tubers are monsters of knobbly bits and stuff that’s impossible to peel.
other comments: difficult to wash the earth off the tubers for some unclear reason

“back to nature”
taste: good
color: brownish white
yield: low
form: nice simple tubers, more oval in shape
other comments: lower yield might be due to transplanting.

“supermarket”
taste: okay, but not specifically interesting compared to the others
color: reddish
yield: good
shape: usually regular shaped tubers, very round shapes

The message here is therefore a bit conflicting: the old breed is better in terms of taste, but otherwise rather difficult in use. On the other hand, the commercial race is not that interesting in taste, but much better on all other things, and the wild selection is in the middle. Further experimenting might be a good idea: The first trial clearly showed that there are big difference between varieties. Trying more breeds will definitely be a good idea!

Greetings

Bram

(Engelse versie hier)

DSCF1081Vandaag gaan we terug naar de afdeling van de ‘vergeten groenten’, die momenteel heel populair blijken: De aardpeer of topinambour (Helianthus tuberosus). Dit is een zonnebloemsoort met knollen, zoals iemand die latijn ket uit de naam kan halen. Desondanks is hij in deze streken zelden aangeplant vanwege de bloemen, die inderdaad wel kleine zonnenbloemen zijn maar in de praktijk pas heel laat in het jaar komen. De plant is namelijk een kortedagplant en begint pas te denken aan bloemen vormen als de daglengte korter is dan de nachtlengte (ergens na de herfstequinox op 21 september dus), vlak voor het loof door de kou het leven laat in ons klimaat dus…
Dat wil niet zeggen dat de plant pas opvalt vanaf oktober daarvoor heb je de hele zomer lang opvallende groene bebladerde stengels die wel 3 meter hoog kunnen worden. Door de grootte, en doordat de plant soms kan woekeren, kan je dan best ook op voorhand nadenken waar je hem plaatst in je tuin…

In tegenstelling tot de gewone eenjarige zonnebloem (Helianthus annuus) is de aardpeer een doorlevende zonnebloemsoort. In het winterhalfjaar sterft het loof misschien af, maar blijft de plant zelf wel in leven dankzij ondergrondse wortelknollen, die tevens het deel van de plant zijn waar we in geïnteresseerd zijn. Deze knollen hebben een speciale heel eigen smaak, die ergens doet denken aan schorseneren, en volgens sommigen ook aan artisjok (vandaar de Engelse naam ‘Jerusalem artichoke’ ondanks het feit dat de plant niks te maken heeft met Jeruzalem, noch een artisjok is) Dit smaakje, dat bij meer planten van de composietenfamilie aanwezig is, bijvoorbeeld ook bloemblaadjes van de zonnenbloem en de mysterieuze guascas, komt deels door de aanwezigheid het suikerachtige inuline, dat de plant trouwens gezond maakt voor diabetici. (Let op, inuline en insuline zijn niet hetzelfde, al zijn ze beiden heilzaam voor diabetici!)

Er zijn verschillende manieren om de aardpeer klaar te maken. Een ‘basis-Vlaams recept’ zou kunnen zijn om ze, als schorseneren of bloemkool, op te dienen met witte saus, bij vlees en gekookte aardappelen. Een beetje azijn in het kookwater kan wel een goed idee zijn, want de aardpeer heeft de neiging om door oxidatie wat grauwer te worden… Maar er zijn veel meer mogelijkheden, en de laatste jaren door het in de kijker komen van de zogenaamde ‘vergeten groenten’ zijn er ook veel meer recepten voor aardpeer verzonnen. (En is de aardpeer ook meer courant te vinden in de supermarkt) Zelfs experimenteren met gerechten is natuurlijk ook altijd leuk (en dat is ook de manier waarop recepten ontstaan…)100_2182

Aardperen zijn niet moeilijk te oogsten. Je trekt de stengel uit de grond en daar hangen een deel van de knollen al aan, en de rest zijn met een riek of spitvork makkelijk te vinden. Een nadeel van aardperen is dat ze niet heel lang bewaarbaar zijn, ze drogen snel uit, en je kan ze dus eigenlijk beter in de grond houden en pas eruit halen wanneer je gaat eten… Je moet ook niet bang zijn voor de vorst, aardperen zijn heel winterhard en hebben eigenlijk nooit veel last van vorstschade.

Bij mijn ouders stonden er aardperen in de tuin sinds ik 12 was of zo, en we zijn nooit helemaal onverdeeld enthousiast geweest over de plant. Dat is ook omdat het ras dat we altijd hebben staan gehad de neiging heeft om enorm knobbelige knollen te vormen, en bovendien blijft de aarde er zo aan kleven dat je ze moeilijk kan schillen. Niet echt de meest handige groente dus, de aardpeer zoals ik hem kende, maar desondanks nog wel leuk om af en toe met te koken. (Pas later had ik door dat aardperen veel beter pellen als je ze in de schil kookt.)

Die ambivalentie over aardperen vanwege praktisch minder interessante kantjes duurde tot ik doorhad dat de plant die wij hadden staan maar één ras was, en dat er blijkbaar ook andere rassen aardperen waren met betere eigenschappen. Dus ben ik deze lente begonnen met het uitproberen van nieuwe rassen. Behalve mijn aloude variant (die ik “knobbelmonster” heb gedoopt”) had ik 2 types knollen uit de supermarkt in de grond gestoken, alsook een variant die ergens wild ontsnapt was. De logica is dat commerciële rassen meestal eigenschappen hebben die interessant zijn voor verkoop, en anderzijds dat planten die de sprong naar het wild kunnen maken zeker goed aangepast zijn aan onze klimaat en andere plaatselijke groei-omstandigheden…

(Het zou op zich leuk zijn om ze te kruisen en dan zelf een variant te selecteren die best aangepast is aan wat ik zelf wil, maar dat is in dit klimaat moeilijk, omdat er nooit zaad gevormd wordt door de te late bloei. Alle rassen zijn dus klonen die zich vegetatief vermeerderen, wat dus niet snel tot nieuwe rassen leidt.. Misschien ooit proberen om ze binnen te forceren tot zaadvorming?)

De 2 types uit de supermarkt bleken achteraf wel compleet identiek te zijn trouwens… Dus bleven er 3 verschillende soorten over: het aloude ‘knobbelmonster, de wilde “back to nature”, en de commerciele “supermarket”, waarbij duidelijk is als we vergelijken dat “knobbelmonster” praktisch gezien niet bepaald de interessantste aardpeer is in de keuken. Zowel de wilde vorm als de supermarktvorm scoren veel beter op vorm en wasbaarheDSCF1091id. Wel valt op dat de wilde vorm een lagere opbrengst heeft, al kan dat te maken hebben met verplanten heel vroeg in het seizoen.

Na een smaakproef wordt het allemaal nog moeilijker: “knobbelmonster” blijkt, zoals met oude rassen dikwijls het geval is, ondanks alles toch veel beter van smaak, en “supermarket” heeft, ondanks alle goede eigenschappen, veel minder eigen karakter qua smaak… Afwegen blijkt dus redelijk moeilijk…

(Op de foto zien we links “supermarket”,  in het midden “back to nature”, en daarnaast “knobbelmonster”, op de foto vanboven staan ze in omgekeerde volgorde.)

Verdict:

“knobbelmonster”
smaak: vol, superieur aroma
kleur: paarsrood
opbrengst: hoog
vorm: kleine bollen mooi rond, grote knollen worden snel knobbelig en volledig onpelbaar
andere opmerkingen: aarde blijft eraan plakken, moeilijk te wassen.

“back to nature”
smaak: goed
kleur: bruinig wit
opbrengst: laag
vorm: mooie simpele knollen, meer eivormig van vorm
andere opmerkingen: lagere opbrengst kan door verplanten komen.

“supermarket”
smaak: oké, niet speciaal
kleur: roodachtig
opbrengst: goed
vorm: meestal mooi gevormde knollen, heel rond vormen

De boodschap is dus conflicterend: het oude ras is qua smaak beter, maar verder nogal moeilijk in gebruikt. het commerciële ras daarentegen is oké qua smaak, maar veel beter op alle andere vlakken, en de wilde selectie zit overal middenin. Verder experimenteren blijkt een goed idee: er zijn zoals deze eerste proef duidelijk maakt zeker wel grote verschillen tussen rassen. Nog meer rassen proberen volgend jaar zal dus zeker zijn vruchten afwerpen.

groeten

Bram