archiveren

Tagarchief: aardpeer

DSCF1133bis

Het ‘knobbelmonster’, voor mij altijd dé aardpeer geweest…

Ik heb nooit helemaal geweten waar hij juist vandaag kwam, maar vanaf het moment dat ik als kind ‘op den buiten’ ging wonen -na tot mijn 12 in het centrum van Lier gewoond te hebben- hebben de mysterieuze ‘aardperen’ bij ons in de tuin gestaan. In de vroege jaren negentig was og geen sprake van de ‘vergeten groenten’ hype, en was dat dus echt een groente die vergeten en voor veel mensen onbekend was, maar daarom niet minder interessant: Grote planten die bijna drie meter hoog werden en met wat geluk ergens in de herfst nog net bloeiden met kleine zonnebloemetjes voor ze kapotvroren. En vanaf het moment dat het loof verdord is tot wanneer ze terug uitlopen kan je de knollen uit de grond halen om op te eten. Die knollen, de eigenlijke aardperen dus, waren in dit geval paarsrode knobbelige dingen die door hun vorm niet altijd te schillen waren, maar die een aangename schorseneer-achtige snaak hadden, en bijvoorbeeld klaargemaakt kunnen worden op typische Vlaamse wijze met witte saus, worst en aardappelen. Of op duizenden andere manieren heb ik ondertussen ontdekt: gegratineerd, in een dikke soep samen met pastinaak, in stoofschotels of waterzooi-achtige maaltijdsoepen; en ga zo maar door…

DSCF1091

Van links naar rechts: ‘onbenoemde rode uit de supermarkt’, ‘wilde blanke uit Kessel’, ‘knobbelmonster’ (Hortus Brambonii, 2012)

Ondertussen zijn we bijna 25 jaar verder, en hoewel de aardperen in de tuin soms winters achtereen vergeten geweest zijn heb ik ik nog altijd nakomelingen van wat ik kende als ‘de aardpeer’. Het dan ook is een groente die soms makkelijker wel te kweken is dan niet… Achteraf heb ik wel ontdekt dat er meerdere soorten aardperen zijn. Niet alle aardperen zijn even knobbelig en grillig van vorm, en hebben dezelfde paarsrode kleur. De meeste commercieel gekweekte rassen hebben blijkbaar een veel voorspelbaardere vorm, en kunnen soms eerder een bruinwitte of beige kleur hebben. En laten we eerlijk wezen, sommige zijn een stuk makkelijker te schillen dan de grillige knobbelmonsters die we oorspronkelijk in de tuin hadden staan. En er bestaan zelfs rassen dievroeger bloeien…

En toch…

De eerste keer dat ik verschillende rassen uitprobeerde bleek dat mijn knobbelmonster, dat ik bij gebrek aan een rasnaam ondertussen effectief zo gedoopt had, toch nog steeds de moeite waard was in vergelijking met de andere soorten. Niet alleen bleek de smaak bij een smaakproef eigenlijk lekkerder dan mijn andere probeersels, maar ook blijft het een ras met een hoge opbrengst. Bovendien zou hij resistent zijn tegen bepaalde problemen die te grote knollen bij andere rassen soms aantasten. Dat is mij trouwens bevestigd geweest door een internationale kweker die met aardperen werkt en die opgetogen was over de opbrengst, resistentie en smaal van het ‘knobbelmonster’. Wel blijkt hij geen zaad te maken, dus het kan zijn dat het ras steriel is.

IMG_2896

Aardperen daarnet: ‘(Helianthus tuberosus): ‘knobbelmonster (links/midden), ‘wilde blanke uit Kessel’ (linksboven), ‘onbenoemde rode uit de supermarkt’ (rechtsboven), plus zonnenwortel (Helianthus strumosus, rechts)

(Aardperen uit zaad kweken is een leuk experiment trouwens. Je weet niet wat je krijgt wel, en het kan zijn dat je knollen krijgt die redelijk waardeloos zijn. De meeste rassen zijn zelfsteriel wel, wat inhoudt dat je minstens twee soorten nodig hebt die op hetzelfde moment bloeien om zaad te verkrijgen…. Wat niet altijd makkelijk is, de aardpeer is een zonnenbloemsoort die daglengte-afhankelijk is om te bloeien, maar elk ras lijkt op een iets andere daglengte te reageren.)

Tegenover de voordelen van het knobbelmonster staan dan wel een grillige vorm waaraan nog eens een hoop wortels hangt, en een vreemde affiniteit om modder aan te trekken die andere rassen niet op dezelfde manier hebben. Kuisen om te koken kan dus iets meer moeite kosten dan bij andere rassen als de knollen iets groter worden…

Maar ondanks deze minpunten is het toch zeker de moeite om deze ‘heirloom’ te blijven kweken, en te delen met wie er interesse in heeft.

 

DSCF1133bisOmdat verschillende mensen na de vorige post vroegen om aarpeer-recepten post ik even het (semi-geimproviseerde) recept dat ik gebruikt heb voor het overschot van de knollen die gebruikt waren in de smaakproef van de vorige post. Het is interessant omdat het een recept is waarin de eigen smaak van de aardpeer heel goed naar boven komt, en het is een eigen simpele variant op een soep die ik ooit ergens anders geproefd heb, maar die toen heel anders klaargemaakt werd (groenten werden eerst in de oven gegrild als ik het goed herinner) met gelijkaardige ingrediënten, en een smaak die in mijn herinnering toch redelijk gelijklopend was. .

Voor mijn smaakproef had ik 3 knollen, waarvan ik en mede-proevers telkens ongeveer 1/3 knol hadden opgegeten. Wat overbleef was ongeveer equivalent met 2 middelgrote aardpeerknollen (of één knobbelmonster zoals op de foto, mits niet met teveel verlies geschild), en was genoeg voor een voorgerechtsoepje voor 2 personen. Het leuke is dat deze soep in alles op een roomsoep lijkt, maar hoegenaamd geen melk of room bevat.

Voor wie nog meer recepten wil, het internet staat vol als je maar even zoekt…

Aardpeersoep

ingrediënten (voor 2 personen, als voorgerecht):
2 middelgrote aardperen
1 grote ajuin
1 teen knoflook
1/3 courgette
3/4 boullionblokje
peper, zout

bereiding:
Kook de aardperen in de schil voor ongeveer 15 minuten.
Ondertussen snij je de ajuin en het lookteentje in kleine stukjes, en laat die stoven met heel weinig water. Als ze beginnen te fruiten voeg je de cougette toe, geschild en in blokjes gesneden, de kruiden en bouillion, en laat met wat meer water en het deksel erop stoven tot alles zacht is.
Ondertussen zal de aarpeer klaar zijn. Laat even afkoelen en schil deze dan. (Dit is veel handiger dan rauw schillen, en geeft minder verkleuring) en snijd de gare aardpeer in blokjes en voeg toe aan de gestoofde ajuinmix. Laat even meesudderen en haal dan van het vuur om alles heel fijn door te mixen met een staafmixer. Voeg Water toe tot de soep de juiste structuur heeft, en breng terug aan de kook. Proef of de kruiden in balans zijn en kruid zo nodig bij!

Lekker met croutons en gebakken heel gezouten spek!

smakelijk

Bram

(Engelse versie hier)

DSCF1081Vandaag gaan we terug naar de afdeling van de ‘vergeten groenten’, die momenteel heel populair blijken: De aardpeer of topinambour (Helianthus tuberosus). Dit is een zonnebloemsoort met knollen, zoals iemand die latijn ket uit de naam kan halen. Desondanks is hij in deze streken zelden aangeplant vanwege de bloemen, die inderdaad wel kleine zonnenbloemen zijn maar in de praktijk pas heel laat in het jaar komen. De plant is namelijk een kortedagplant en begint pas te denken aan bloemen vormen als de daglengte korter is dan de nachtlengte (ergens na de herfstequinox op 21 september dus), vlak voor het loof door de kou het leven laat in ons klimaat dus…
Dat wil niet zeggen dat de plant pas opvalt vanaf oktober daarvoor heb je de hele zomer lang opvallende groene bebladerde stengels die wel 3 meter hoog kunnen worden. Door de grootte, en doordat de plant soms kan woekeren, kan je dan best ook op voorhand nadenken waar je hem plaatst in je tuin…

In tegenstelling tot de gewone eenjarige zonnebloem (Helianthus annuus) is de aardpeer een doorlevende zonnebloemsoort. In het winterhalfjaar sterft het loof misschien af, maar blijft de plant zelf wel in leven dankzij ondergrondse wortelknollen, die tevens het deel van de plant zijn waar we in geïnteresseerd zijn. Deze knollen hebben een speciale heel eigen smaak, die ergens doet denken aan schorseneren, en volgens sommigen ook aan artisjok (vandaar de Engelse naam ‘Jerusalem artichoke’ ondanks het feit dat de plant niks te maken heeft met Jeruzalem, noch een artisjok is) Dit smaakje, dat bij meer planten van de composietenfamilie aanwezig is, bijvoorbeeld ook bloemblaadjes van de zonnenbloem en de mysterieuze guascas, komt deels door de aanwezigheid het suikerachtige inuline, dat de plant trouwens gezond maakt voor diabetici. (Let op, inuline en insuline zijn niet hetzelfde, al zijn ze beiden heilzaam voor diabetici!)

Er zijn verschillende manieren om de aardpeer klaar te maken. Een ‘basis-Vlaams recept’ zou kunnen zijn om ze, als schorseneren of bloemkool, op te dienen met witte saus, bij vlees en gekookte aardappelen. Een beetje azijn in het kookwater kan wel een goed idee zijn, want de aardpeer heeft de neiging om door oxidatie wat grauwer te worden… Maar er zijn veel meer mogelijkheden, en de laatste jaren door het in de kijker komen van de zogenaamde ‘vergeten groenten’ zijn er ook veel meer recepten voor aardpeer verzonnen. (En is de aardpeer ook meer courant te vinden in de supermarkt) Zelfs experimenteren met gerechten is natuurlijk ook altijd leuk (en dat is ook de manier waarop recepten ontstaan…)100_2182

Aardperen zijn niet moeilijk te oogsten. Je trekt de stengel uit de grond en daar hangen een deel van de knollen al aan, en de rest zijn met een riek of spitvork makkelijk te vinden. Een nadeel van aardperen is dat ze niet heel lang bewaarbaar zijn, ze drogen snel uit, en je kan ze dus eigenlijk beter in de grond houden en pas eruit halen wanneer je gaat eten… Je moet ook niet bang zijn voor de vorst, aardperen zijn heel winterhard en hebben eigenlijk nooit veel last van vorstschade.

Bij mijn ouders stonden er aardperen in de tuin sinds ik 12 was of zo, en we zijn nooit helemaal onverdeeld enthousiast geweest over de plant. Dat is ook omdat het ras dat we altijd hebben staan gehad de neiging heeft om enorm knobbelige knollen te vormen, en bovendien blijft de aarde er zo aan kleven dat je ze moeilijk kan schillen. Niet echt de meest handige groente dus, de aardpeer zoals ik hem kende, maar desondanks nog wel leuk om af en toe met te koken. (Pas later had ik door dat aardperen veel beter pellen als je ze in de schil kookt.)

Die ambivalentie over aardperen vanwege praktisch minder interessante kantjes duurde tot ik doorhad dat de plant die wij hadden staan maar één ras was, en dat er blijkbaar ook andere rassen aardperen waren met betere eigenschappen. Dus ben ik deze lente begonnen met het uitproberen van nieuwe rassen. Behalve mijn aloude variant (die ik “knobbelmonster” heb gedoopt”) had ik 2 types knollen uit de supermarkt in de grond gestoken, alsook een variant die ergens wild ontsnapt was. De logica is dat commerciële rassen meestal eigenschappen hebben die interessant zijn voor verkoop, en anderzijds dat planten die de sprong naar het wild kunnen maken zeker goed aangepast zijn aan onze klimaat en andere plaatselijke groei-omstandigheden…

(Het zou op zich leuk zijn om ze te kruisen en dan zelf een variant te selecteren die best aangepast is aan wat ik zelf wil, maar dat is in dit klimaat moeilijk, omdat er nooit zaad gevormd wordt door de te late bloei. Alle rassen zijn dus klonen die zich vegetatief vermeerderen, wat dus niet snel tot nieuwe rassen leidt.. Misschien ooit proberen om ze binnen te forceren tot zaadvorming?)

De 2 types uit de supermarkt bleken achteraf wel compleet identiek te zijn trouwens… Dus bleven er 3 verschillende soorten over: het aloude ‘knobbelmonster, de wilde “back to nature”, en de commerciele “supermarket”, waarbij duidelijk is als we vergelijken dat “knobbelmonster” praktisch gezien niet bepaald de interessantste aardpeer is in de keuken. Zowel de wilde vorm als de supermarktvorm scoren veel beter op vorm en wasbaarheDSCF1091id. Wel valt op dat de wilde vorm een lagere opbrengst heeft, al kan dat te maken hebben met verplanten heel vroeg in het seizoen.

Na een smaakproef wordt het allemaal nog moeilijker: “knobbelmonster” blijkt, zoals met oude rassen dikwijls het geval is, ondanks alles toch veel beter van smaak, en “supermarket” heeft, ondanks alle goede eigenschappen, veel minder eigen karakter qua smaak… Afwegen blijkt dus redelijk moeilijk…

(Op de foto zien we links “supermarket”,  in het midden “back to nature”, en daarnaast “knobbelmonster”, op de foto vanboven staan ze in omgekeerde volgorde.)

Verdict:

“knobbelmonster”
smaak: vol, superieur aroma
kleur: paarsrood
opbrengst: hoog
vorm: kleine bollen mooi rond, grote knollen worden snel knobbelig en volledig onpelbaar
andere opmerkingen: aarde blijft eraan plakken, moeilijk te wassen.

“back to nature”
smaak: goed
kleur: bruinig wit
opbrengst: laag
vorm: mooie simpele knollen, meer eivormig van vorm
andere opmerkingen: lagere opbrengst kan door verplanten komen.

“supermarket”
smaak: oké, niet speciaal
kleur: roodachtig
opbrengst: goed
vorm: meestal mooi gevormde knollen, heel rond vormen

De boodschap is dus conflicterend: het oude ras is qua smaak beter, maar verder nogal moeilijk in gebruikt. het commerciële ras daarentegen is oké qua smaak, maar veel beter op alle andere vlakken, en de wilde selectie zit overal middenin. Verder experimenteren blijkt een goed idee: er zijn zoals deze eerste proef duidelijk maakt zeker wel grote verschillen tussen rassen. Nog meer rassen proberen volgend jaar zal dus zeker zijn vruchten afwerpen.

groeten

Bram

A small harvest from lat october ’11/ een kleine oogst van october ’11.

(Nederlands)

Linksboven: Witte wingterwortel (Daucus carota): wij zijn gewoon dat ‘peekes’ oranje zijn, maar eigenlijk is dat helemaal niet logisch: de wilde vorm die hier in Europa groeit heeft witte wortels, en andere rassen hebben gele of donkerpaarse wortelen. Om één of andere reden zijn oranje rassen het bekendst nu, maar dit oud ras is dus wit.

Mierikswortel (Armoracia rusticana): Heel pikante smaak, bruibaar voor mierikswortelsaus. Bedenk wel dat de pikantheid verdwijnt bij opwarmen. Plant met grote groene bladeren die begint te woekeren als je niet oplet!

Rectsboven: Aardpeer (Helianthus tuberosus) : geen aardappel, en helemaal geen artisjok uit Jeruzalem zoals de Engelse naam Jerusalem artichoke doet vermoeden, maar de knol van een zonnebloemsoort. Een speciale smaak die een beetje aan schorseneren doet denken, en gezond voor suikerziektepatienten wegens het hoog gehalte aan inuline. De planten worden heel groot, maat bloeien laat in ons klimaat (na de herfstequinox). Opletten met woekeren!

Midden: Prei-zaailingen (Allium porrum): Zaailingen van één of ander preiras dat als spruitgroente werd verkocht. Waarschijnlijk niet echt gegroeid onder ideale omstandigheden, maar op zich zijn ze wel lekker en mooi om schotels mee te versieren.

Midden onder: Oca (Oxalis tuberosus) : Na de aardappel is dit in de Andes de belangrijkste knolgroente, maar de kweek in Europa staat nog steeds in zijn kinderschoenen. Kleine knolletjes die speciaal zoetzuur zijn, van smaak, maar de zurigheid  verdwijnt als ze een paar dagen in de zon liggen. Zoals te verwachten van een klaverzuringsoort heeft de plant klaverblaadjes met een zurkelsmaak. Ik ga er zeker nog over schrijver,!

Rechtsonder: Suikerwortel (Sium sisarum): Een oude Romeinse wortelgroente, die verdikte bijwortels heeft die best lekker van smaak zijn. Heeft niet niet veel spectaculairs gedaan ind e tuin, maar de smaak is wel speciaal en lekker.

(English)

Up left: White carrots (Daucus carota): We are used to carrots being orange, but that’s not as logical as we think actually. the wild form here in this part of Europe has white roots, and other races do have yellow or dark purple roots. For some reason the orange races are most known, but this old Belgian race is white!

Horseradish  (Armoracia rusticana): Hot taste, useful for horseradish sauce. But don’t forget that the hot taste of mustard oil will disappear when heated. Plant has big green leaves and can be invasive.

Up right: Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) : No artichoke and neither does it come from Jerusalem, but the tuber of a sunflower species. A special taste, and healthy for people with diabetes because of the insulin. Very big plants, but the flowers come late in our climate (after the autumn equinox)

Middle: Leek-seedlings (Allium porrum): Seedlings of some leek race sold as a sprouting vegetable. Probably grown in the wrong soil and wrong circumstances, but these small plants ars still cool to decorate dishes and taste good.

Middle under: Oca (Oxalis tuberosus) :Most important root crop in the Andes after the potato, but in Europe the cultivation is very new, though some people are experimenting with it right now. Small tubers that are sweet-sour, but the sourness disappears when the tubers are laid in the sun for some days. Like expected from a woodsorrel-species, it has cloverlike flowers and the taste of sorrel. I’ll surely write more about this plant!

Right under: Skirrets (Sium sisarum): And old Roman tuber vegetable, with thick roots that have a nice taste. didn’t do anything spectacular, but the taste is quite good.

Caritas et Pax

Bram