archiveren

wilde keuken

gewone melkdistel1(English version here)

Gewone en gekroesde melkdistel (Sonchus oleraceus en S. asper) zijn niet alleen twee heel algemene onkruiden, het is ook een heel smakelijke gratis groente, die dikwijls zelfs in de moestuin opduikt: Beide soorten zijn jong, best voor ze bloeien, een heel lekkere wilde vervanging voor een iets bitterder sla of andijvie, ware het niet dat ze dikwijls, als distel zijnde, toch iets te stekelig zijn rauw gebruik (afhankelijk van het exemplaar, en op zich zijn de bladeren altijd heel zacht mals).Daarom dat ik ze eerder gebruik voor mijn ‘wilde andijviestoemp’ (lekker bij worst), of voor een simpel gemixt vegetarisch slasoepje zoals ik er vandaag één gemaakt heb.

Het recept voor de soep is heel simpel:

ingrediënten:
1 ajuin (ui voor de Nederlanders)
1 aardappeltje
een redelijke bussel melkdistelbladeren
bouillonblokje, peper, zout
water

bereiding:
Ajuin in kleine stukjes snijden en fruiten, aardappel in blokjes en in stukjes gesneden melkdistel laten stoven met een weinig water, bouillon toevoegen en kruiden en dan wanneer alles goed gaar is mixen met staafmixer en water toevoegen, en dan even terug laten koken om de smaken te laten mengen…

Lekker simpel snel zomers vegetarisch soepje (als je groentebouillon gebruikt toch) van onkruid dat je anders weggooit…

Tip: dit soort van gemixte soepjes is trouwens het lekkerst als hij nog een dag heeft kunnen staan…

smakelijk

Bram

(Engelse versie hier)

Deze winter heb ik me bezig gehouden met hier en daar wat seed-swapping, en dat betekent dat ik heb ook een paar dingen heb opgeduikeld van over de hele wereld die mij voorheen onbekend waren… Een van deze dingen is iets dat in het Engels ‘garden huckleberries’ genoemd wordt, een soort van eetbare eenjarige bzwarte nachtschade1esdragende planten die qua naamgeving verwarring oproepen zowel qua Engelse naam als qua wetenschappelijke naam. De zaden, waarvan ik er maar een paar heb, zijn aangekomen uit 2 verschillende bronnen als ‘Solanum burbankii’ en ‘Solanum melanocerasus’ (en de zaden zien er een beetje anders ook dus het zijn iets andere soorten), maar als je kijkt die op google ze lijken veel synoniemen te hebben. S. burnakii is ook bekend als S. retroflexum en wonderberry of Sunberry, en S. melonanocerasum wordt soms gezien als een ondersoort van S. nigrum, de beruchte zwarte nachtschade, een plant die er sterk op lijkt en dicht verwant is.

Maar wacht, we hebben het hier over eetbare bessen. Was niet de beruchte zwarte nachtschade een van die legendarische giftige planten die gevaarlijk en dodelijk zijn? Dat is iets dat iedereen weet, toch?

Dat is wat ik heb mijn hele leven geloofd, en wat veel mensen denken. Maar is het waar? Sommige mensen lijken hieraan te twijfelen. (Leeshet gelinkte artikel -in het engels-) Bovendien blijkt dat zowel de (rijpe) bessen als de bladeren van S. nigrum en zijn naaste familieleden (soms een hoop gegooid als de ‘Solanum nigrum complex) worden gegeten door mensen in Azië, Afrika en Nprth-Amerika en zelfs delen van Europa. De rijpe bessen (onrijpe zouden wel giftig zijn!) worden rauw gegeten of verwerkt, en de bladeren worden gegeten als spinazie, soms na het expliciet weggieten  van het kookwater.

Er zijn dus 2 mogelijkheden over de eetbaarheid van deze giftige plant: 1. Er zijn inderdaad zeer giftige planten in de S. nigrum complex evenals goed eetbare, afhankelijk van het type of 2. S. nigrum en zijn naaste familieleden zijn allemaal min of meer eetbaar, maar we denken dat zijn ze niet. De meeste bronnen schijnen te denken (2) maar sommige mensen als Sam Thayer (die wel veel onderzoek voor zijn gekoppelde paper) lijken te denken dat de plant niet zo giftig is als we denken … Het is immers een voedselbron op alle Noordelijke continenten en in veel niet-westerse culturen ..

Het lijkt erop dat mensen soms de zwarte nachtschade verwarren met een andere nachtschade, de wolfskers of belladonna, deadly nightshade geheten in het Engels (Atropa belladonna), en dat is een van de meest dodelijke planten van Europa en de omliggende gebieden. En volgens Thayer is het niet toevallig dat veel mensen de hele tijd  zwarte nachtschadede eten over de hele wereld, en  niet sterven, maar dat we hier in Europa waar we het niet eten de plant als giftig beschouwen. En dat  terwijl de laatste 50 jaar niemand is overleden aan vergiftiging met de plant, en de meeste gevallen van eerdere vergiftiging waarschijnlijk bij herbekijken eerder Atropa-vergiftiging zijn …

En toch ben ik nog steeds niet van plan om wilde zwarte nachtschadebessen te eten, maar ik geef de tuinsoorten een kans dit jaar. Niet dat ik te veel van hen verwacht, het lijkt erop dat niet iedereen echt zo enthousiast over de smaak, maar ik ga toch een paar plantjes proberen van beide ‘garden huckleberry’ variëteiten om te zien of de bessen wel degelijk bruikbaar zijn voor desserts of zo …

En nee, ik ben nog lang niet klaar om solanum-spinazie te eten… Laat maar komen alle gekookte amarant en pompoenblad en andere versies van Horta, maar geen nachtschade alstublieft …

Dus hier is mijn vraag voor de lezers: Iemand hier die meer weet over de eetbare gebruik van S. nigrum planten, of die zaden heeft van eetbare vormen die bruikbaar zijn voor spinazie, of met  zeer smakelijke bessen?

Of iemand die wel weet van vergiftiging gevallen?

Bram

We zijn hier een paar dagen met de kindjes bij de grootouders (mijn ouders dus), in wiens tuin de meeste van mijn planten staan, dus probeer ik even vanalles op culinair vlak en voer wat werkjes uit… Momenteel is het hier een beetje stil qua groenten: pompoenen binnen, en een paar dingen laatste bietjes (eh, enkele enorme bieten) staan nog klaar om geoogst te worden.

De serieuze nachtvorst van vorige week heeft een aantal planten neergehaald voor dit jaar, waaronder de Oost-Indische kers, en ook het loof van mijn oca’s, en ik merkte bij een controleronde ook op dat het koude weer mijn Malva verticillata ‘crispa’ beschadigt. Omdat die laatste plant vorig jaar helemaal verdwenen was na een volledige week temperaturen onder nul, en uit zaad moest terugkomen heb ik dan maar alle bladeren voor ze er niet maar waren gebruikt om eens een receptje bij het middageten te proberen, een Egyptische soep die ik als kind al ben tegengekopen in ‘puur natuur op tafel’ van Roger Phillips, een fantastisch boek dat ik helaas niet in mijn bezit heb, maar ik kwam het recept tegen toen ik op zoek was naar recepten voor kaasjeskruid.

Het originele recept is bedoeld voor Molokhia of Mulukhiyah, wat de bladeren zijn van dezelfde plant waat jute van gemaakt wordt (Corchorus ssp.), een plant van dezelde familie als onze malvesoorten. Deze is blijkbaar populair als groente in tropische gebieden. Maar ook met andere planten van de kaasjeskruidfamilie wordt het recept gemaakt, Roger Phillips gebruikte de algemene wilde soort groot kaasjeskruid, en ik heb het nu dus geprobeerd met Malva ‘crispa’ of dessertbladen. Dat krulkaasjeskruid (zie foto) is een cultivar van een Oost-Aziatische soort, en een oude en niet altijd zo bekende groente die op zich goed groeit waarvan ik nog niet goed weet wat er allemaal mee te doen is. Behalve enorm laten doorschieten heb ik er nog niet zo veel mee gedaan eigenlijk, op hier daar wat blaadjes in gemengde sla of bladgroentenmengsels na dan…

De kaasjeskruidsoep is heel simpel, maar wel lekker. Kaasjeskruid heeft een iets slijmerig bijgevoel, maar is verder wel een heel lekkere spinazie-achtige bladgroente. ik weet niet of een Egyptenaar zijn soep zou herkennen, maar ik vond hem wel lekker, en mijn familieleden die ’s avonds de rest proefden waren ook enthousiast.

(Op zich was mijn versie nog iets ‘wilder’ dan wat ik hier neerschrijf, want bij gebrek aan knoflook had ik in de plaats van knoflookteentjes een paar kraailookbolletje gebruikt)

Het volgende recept is simpel, maar wel leuk:

Kaasjeskruidsoep

Ingredienten:
grote kom Kaasjeskruidbladeren, heel fijngehakt
Bouillon (water met met bouillonblokje bijvoorbeeld)
knoflookteentjes
koriander en peper
olijfolie

Bereiding:
Bouillon aan de kook brengen, en daarna de heel fijngehakte bladeren toevoegen en kort laten koken. vuur afzetten. Lookteentjes door de lookpers halen en samen met peper en korianderpoeder laten bakken in een klein pannetje met een klein beetje olie tot alles goed kleurt, en dan bij de niet meer kokende soep toevoegen. goed doorroeren en 5-tal minuten laten trekken.

Opdienen bijvoorbeeld met heel bruin brood en oude kaas. (Zal niet speciaal Egyptisch zijn, maar is er wel heel lekker bij…)

Smakelijk!

Bram

Knopkruid, op het voetpad in het hartje van Antwerpen.

(English version here)

Knopkruid of Galinsoga is hier, en in grote delen van de wereld trouwens, één van die verschrikkelijke onkruiden die het werk in je moestuin zwaarder maken… Een snelgroeiend eenjarig plantje dat verdwijnt vanaf de eerste vorst, maar dat enorm veel zaden verspreidt en laat het volgend voorjaar terug overal opduikt. Maar wat minder bekend is, is dat dezelfde plant, onder de naam van ‘guasca’, in zijn oorspronkelijke verspreidingsgebied in Zuid-Amerika een onontbeerlijk ingrediënt is van bepaalde gerechten, zoals de Columbiaanse ‘ajiaco‘, een dikke maaltijdsoep met kip, drie soorten aardappelen, en hele kolven suikermais die in hun geheel mee gekookt worden, uren lang tot de kleine aardappeltjes opgelost zijn. Als je recepten zoekt op het internet kom je al snel uit op recepten die de plant als heel mysterieus inheems spul omschrijven en gedroogde import aanbevelen, maar zowel in Europa als in N-Amerika is er kans dat je de plant in kwestie gewoon in de moestuin hebt staan en er al hebt zitten vloeken.

In Vlaanderen en heel dit deel van Europa komen er twee sterk op elkaar gelijkende soorten Galinsoga voor, kaal en harig knopkruid (G. parviflora en G. quadriradiata), die allebei even bruikbaar zijn in de keuken en vooral door specialisten uit elkaar te houden zijn… Liefst jonge planten gebruiken, en niet teveel stengels. Vanaf dat de plant goed in bloei geraakt en zaadjes maakt gaat de eetbaarheid wel achteruit…

Mijn eerste poging om iets in de richting van ajiaco te maken (met een beetje Vlaamse waterzooi-invloeden) had geen 3 soorten Andes-aardappelen, maar twee rassen aardappelen met rode en geelachtige schil (beide vastkokend). Ook heb ik maar een simpel blikje mais gebruikt inplaats van kolven. Recepten geven aan om schijfjes avocado erbij te serveren, zure room en kappertjes, maar ik had geen zure room dus ik heb guacamole gemaakt.

Het resultaat was verrassend lekker, en een heel vullende maaltijdsoep. De ‘guascas’ geven aan het gerecht een voor mij nieuwe smaak, die nog het meest doet denken aan de smaak van zonnebloem-bloemblaadjes (ben ik de enige die daar soms op knabbelt?) en waar zeker nog andere interessante combinaties mee te maken zijn… voor de liefhebbers is hier het eerste Vlaamse ajioca-recept:

ajiaco-zooi met guascas

ingrediënten:
1 ajuin
1 sjalot
1 halve kipfilet
2 rode aardappelen
2 gele aardappelen
een grote bos knopkruid
2 kippenbouillon
1 tomaat
een handje verse erwten
1 blikje suikermais
peper, zout, chilipeper, oregano…
1 avocado
1 lepel yoghurt
kappertjes

Bereidingswijze:
snij de ajuin en sjalot in kleine reepjes, en lfruit ze in een beetje olie. Snijd de kipfilet in kleine stukjes en laat mee aanbraden met een deel van het in stukjes gehakt knopkruid. voeg dan de aardappelen toe, die in blokjes of schijfjes gesneden zijn. (Ik laat de vorm van de stukjes varieren per variëteit, dat geeft wat meer variatie.)
Voeg een blikje mais toe, erwten en een in stukjes gesneden tomaat, en laat alles minstens een uur sudderen (af en toe roeren en zien dat er niks begint aan te
bakken) tot de aardappelen beginnen op te lossen en er een dikke saus ontstaat. Als het teveel ingekoot is voeg je terug water toe. 10 minuten voor het einde voeg je de rest van het fijgehakte knopkruid toe om mee te koken.

Ondertussen maak je guacamole van een zachte rijpe avocado met een lepel yoghurt, wat citroensap, peper en zout, en paprikapoeder naar smaak.

Voor het serveren worden naast guacamole er nog kappertjes naar smaak toegevoegd. Lekker met rode wijn. Een vegetarische/veganistische versie moet trouwens evengoed lukken.

Zevenblad (Aegopodium podagraria) is één van de hardnekkigste onkruiden om in je tuin te hebben, een quasi-onuitroeibaar woekerend plantje dat menig tuinier grijs haar heeft bezorgd. Maar misschien is de haat die sommigen tegen deze plant hebben wel schromelijk overdreven, eigenlijk is hij niet echt lelijk en een goeie inheemse bodembedekker, die in het voorjaar mooie witte bloemschermen geeft. Dat niet iedereen de plant haat wordt wel bewezen door het feit dat er zelfs tuinvarianten van bestaan!

Maar behalve het esthetische is het ook op andere vlakken een heel bruikbare plant, met een heel lange en interessante geschiedenis. De Romeinen gebruikten hem als groente, en voerden hem overal in waar ze kwamen om zo een makkelijke voedselbron te hebben, en zevenblad is inderdaad een lekkere en ook heel voedzame groente. De heel jonge bladeren zijn rauw eetbaar, maar oudere bladeren zijn te taai en te sterk van smaak en worden best gekookt; als de plant gebloeid heeft zijn de bladeren niet meer eetbaar. De smaak zit ergens tussen die van andere schermbloemigen uit de keuken: kervel, peterselie en selder in, met een klein zoetig vleugje anijs erbij.

Ook in de kruidengeneeskunde wordt hij gebruikt trouwens, hij zou werkbaar zijn tegen rheuma, jicht en pijnlijke gewrichten, en werd om die reden ook al gekweekt door middeleeuwse monniken.

De beste manier om hem te bestrijden als je hem toch wegwil uit je tuin is uitputten: steeds opnieuw uittrekken of afsnijden tot de plant alle ondergrondse opslag kwijt is en de plant niet meer terug komt. Daarbij kan je hem ook gebruiken in de keuken, en misschien dat je hem tegen dat hij weg is dan wel gaat missen.

Deze eenvoudige soep is één van de vele simpele zomersoepjes die ik graag maak, die van recept waarschijnlijk verdacht veel op mijn brandnetelsoep lijkt, maar ze blijkt zeer populair te zijn. Bovendien is hij simpel te maken en vrij goedkoop.

!!Als je planten in het wild verzamelt (ook in je eigen tuin), wees dan altijd zeker dat je de juiste soort hebt, gebruik een flora of veldgids of een site als wilde planten, en gebruik niets waarvan je niet echt zeker bent!! De schermbloemenfamilie heeft een aantal heel gifige soorten die je niet op je bord wil leggen, maar zevenblad heeft geen echte giftige look-alike in deze streken met hetzelfde blad en bladstelen die een driehoekige doorsnede hebben.

 Zevenbladsoep

 ingrediënten:
1 ajuin
olie
1 aardappel
1 grote bos zevenblad
bouillonblokje en water.

bereiding:
snij de ajuin in stukjes, en fruit hem met een beetje olie. Snij de aardappel in heel kleine blokjes, was de zevenblad-bladeren en hak ze in stukjes, en laat aardappel en zevenblad met een klein beetje water stoven tot alles zacht is. Voeg dan water en bouillon toe en mix met een staafmixer, en breng terug aan de kook zodat ze smaken beter mengen. (Als de soep nog wat ‘kriebelt’ in je keel kan je best ook nog eens de staafmixer erdoor jagen.)

Warm serveren.

Smakelijk

Bram

(Oorspronkelijk gepost op blog van Brambonius op 20 Maart 2009)

 

Bij het begin van de lente begin ik terug met mijn anarchistische wilde ingredienten-keuken. Niet dat die zo spectaculair is, ik ben maar een simpel amateurtje in de keuken van wilde planten, maar het is wel leuk natuurlijk… Het meest gebruikte recept is mijn beroemde brandnetelsoep, dat ik hier nu verklap… (kan nog handig zijn als er ooit een enorme crisis aankomt, een tekort aan netels hebben we hier niet bepaald…)

 

brandnetelsoep

ingrediënten:
* netels, genoeg om je kookpot te vullen (1)
* 1  bosje kraailook, met bladeren en knol (2)
* bouillon (3)
* 1 grote ajuin (4)
* blokje boter (5)
en een staafmixer…

werkwijze:
was de netels en breng ze met wat water aan de kook. Laat ze even koken en giet ze dan af en doe het kookwater weg. (6) ondertussen heb je de ajuin in kleine stukjes gesneden en de kraailook versnipperd, en die kan je dan samen laten fruiten in een beetje boter in de pot waar je de soep in gaat maken. daar voeg je daarna de netels bij, en die laat je even lekker sudderen. Als die lekker gesudderd hebben dan doe je er water en bouillon bij, en breng dat aan de kook en laat even doorkoken. Dan van het vuur halen en heel fijn mixen, en terug op het vuur zetten om nog eventjes te laten koken. Opdienen met croutons, een beetje gesnipperde kraailookblaadjes en een sliertje witte room in de soep.

SMAKELIJK!!!

voetnoten:
(1) liefst de grote brandnetel (Urtica dioica), geplukt voor de bloei. alleen de jonge topjes worden gebruikt, want de stengels hebben veel te veel vezels… Kleine brandnetel (Urtica minor) is moeilijk te verwerken, en witte dovenetel (Lamium album) heeft een andere smaak. (kan wel gebruikt worden om aan te vullen)

(2) Allium vineale, een wilde looksoort, die indien niet beschikbaar is evengoed vervangen kan worden door andere looksoorten zoals teentjes knoflook, of eventueel daslook…

(3) lekker met groenten- of kippenbouillon, en vooral ook met zelf getrokken bouillon als je daar de tijd voor hebt.

(4) of ui voor de Nederlanders.

(5) of margarine of olie natuurlijk

(6) in het eerste kookwater zit het mierenzuur uit de netelharen, en dat is niet zo gezond volgens sommigen…

shalom

Bram