archiveren

recepten

Zoals aan het vorige recept al te merken was is hier het tomatillo-seizoen begonnen. Tomatillo (Physalis icocarpa) is een groente die in de Mexicaanse keuken veel gebruiDSCF2312kt wordt, een soort van lampionbes die onrijp gegeten wordt als groente, en dan een licht zurige heel specifieke smaak heeft die vaag aan een tomaat, groene paprika of groenteversie van de als fruit verkochte Physalisbessen (P. peruviana) doet denken…

Tomatillo’s zijn makkelijke planten die ongeveer als tomaten gekweekt worden, al hebben ze een lagere maar meer bossig uitgroeiende groeivorm. De planten beginnen vanaf half Augustus bruikbare tomatillo’s te geven tot de eerste nachtvorst, die op veel verschillende manieren gebruikt kunnen worden. Traditioneel worden ze in de Mexicaanse keuken gebruikt voor een groene salsa-saus, maar ze zijn ook heel bruikbaar als accent in sommige gerechten waar je tomaat of paprika (en zeker beide) in gebruikt. Zo leg ik er altijd wat op zelfgemaakte pizza’s als ze beschikbaar zijn en  zijn ze ook lekker in een (vegetarische?) spaghettisaus of ratatouille.

Vandaag heb ik ze gebruik voor het vullen van een courgette die al een stukje groter was dan het normale winkelformaat, maar wel nog lekker zacht, en het viel zo goed mee dat ik het even publiceer… Tomatillo’s zijn hier een cruciaal smaak-element, maar met lekkere afsmakende tomaatjes die veel zon gehad hebben zal het op zich ook al lekker zijn.
Recept is voor 2 personen.

Ingrediënten:
1 grote courgette
2 kleine groene tomatillo’s
3 sterk smakende grote kerstomaten
1/3 teentje knoflook
rijst voor 2 personen
1/2 bouillonblokje
2 soeplepels rozijnen
1 koffielepel pijnpitten
peper en zout
geraspte gouda
geraspte belegen geitenkaas
olijfolie

Bereiding:
Kook de rijst vooraf. Begin met het voorverwarmen van de over wanneer je de courgettes begint te prepareren.

Snij de courgette in 2 en hol de helften uit.
Snij de tomaatjes en tomatillo’s in kleine stukjes.
Voeg courgettevlees, blokjes tomaat en tomatillo, rozijnen, pijnpitjes, fijngemaakt bouillonblokje, peper en zout fijngemaakte knoflook toe aan de rijst en meng alles goed door elkaar.

Vul hiermee de halve courgetten die klaarliggen op een overschotel, en dek ze daarna af met geraspe kaas. Ik heb telkens de ene helft met geitenkaas en de andere helft met simpele gouda afgedekt. Giet dan nog een klein beetke olijfolie in het midden van beide courgetten…

Een half uur in de oven zetten tot de kaas bruin begint te worden en de courgette gaar is, en klaar is Kees…

(serveertip: heel zuidelijke rode wijn bij schenken zoals een rioja)

smakelijk

Bram

Advertenties

DSCF1860Oost-Indische kers is zo één van die groenten die meer bekend is als sierplant dan als de heel bruikbaare groente of kruid die hij evengoed is. Dat is op zich best spijtig. Rauw is hij nogal sterk van smaak, met een heel eigen peperige tuinkers-smaak (‘kers’ komt hier niet zonder reden van ‘cresson’) en de meeste mensen die hem eten gebruiken vooral de bloemen om salades te versieren. Maar ook de bladeren zijn (in reepjes gesneden) perfect bruikbaar om een salade pittiger mee te maken. Er wordt blijkbaar zelfs een pittige pesto mee gemaakt.

Rauw is de plant dus vooral een heel dankbaar kruid, dat in geval van de bloemen ook nog eens heel mooi is! (Ook de vruchten worden gebruikt trouwens, ingelegd zijn ze een goede vervanger van kappertjes) Maar wat minder bekend is, is dat de plant zijn peperigheid verliest bij het koken (de pikante smaak komt van vluchtige mosteroliën, die bij het koken verdwijnen) en dan ook als groente kan toegepast worden. Een gemixed soepje à la waterkerssoep of slasoep is bijvoorbeeld ook heel lekker. Maar er zijn meer creatieve mogelijkheden met het blad: door de vorm en stevigheid van de mooi ronde bladeren kan hij bijvoorbeeld  heel goed worden gebruikt om gevulde pakketjes mee te maken, zoals een variatie op Griekse dolmades bijvoorbeeld.

In dit recept dat ik vandaag heb geïmproviseerd (waarschijnlijk eenmalig gemaakt in dDSCF1877e geschiedenis van de planeet) vul ik ze met gehakt, en combineer ik ze met een variatie op mijn afrikaanse groentestoofsel, dat normaal met pindakaas gemaakt wordt, maar ik had toevallig een amandelpasta uit de bio-winkel voorhanden die ik daar eens voor wilde proberen, en inplaats van mijn gewoonlijke pompoenblad uit het oorspronkelijke recept heb ik boomspinazie gebruikt, die op moest omdat hij mijn aardappelbed aan het overwoekeren was. (Op zich kan het recept perfect met gewone spinazie of andere bladgroenten, in Afrika worden er verschillende groenten voor gebruikt waaronder bijvoorbeeld amarant, ganzenvoet en dingen waar ik nog nooit van gehoord heb…)

Het recept dat ik gebruikt heb (voor 2-3 personen):

Gehakpakketjes van Oost-Indische kers

ingrediënten:
250 g geprepareerd Vlaams gehakt
1 sjalot
piepklein teentje look
1/4 bouillonblokje
20-tal Oost-Indische kers bladeren (zo groot mogelijk)
peper, zout
geraspte gouda

DSCF1891Snij de steel van de bladeren af, en laat ze kort koken tot ze gaar zijn. Als er kapotte bladeren zijn kan je die opzij houden om door het gehakt te mengen. Snij ondertussen de sjalot en enkele O.I. kers-bladeren in heel kleine stukjes en meng ze met heel fijngehakte look,  zout, peper en 1/4 van een bouillonblokje door het gehakt. Maak dan langwerpige gehaktballetjes, die je elk in een blad rolt. (Als het blad te beschadigd is rol er een tweede rond.) en leg die naast elkaar in een ovenschotel tot de bodem gevuld is. Rasp er dan genoeg kaas over om alles af te dekken, en zet in de over tot de kaas begint te bruinen. In te tussentijd maak je de rest.

Pseudo-Afrikaanse boomspinaziestoverij met amandelpasta

ingrediënten:
genoeg gehakte boomspinazie om een halve pot mee te vullen
1 grote sjalot
1 tomaat
2 lepels amandelpasta (of pindakaas)
kerriepoeder, peper, zout (fenegriek-zaad)

Laat de gehakte boomspinazie en de sjalot met wat water sudderen tot ze zacht aan het worden zijn, en voeg dan de in heel kleine stukjes gehakte tomaat toe, alsook zout, peper, kerriepoeder en een paar zaadjes fenegriek. Laat alles stoven tot de tomaat zo goed als opgelost is, en voeg dan 2 (koffie-)lepels amandelpasta toe, en blijf een paar minuten roeren op een zachter vuurtje.

Rijst:

Basmati-rijst is heel geschikt bijvoorbeeld.Gewoon koken tot hij gaar is. Een beetje kookvocht van de groenten toevoegen maakt de smaak interessanter.

(Met korianderzaad ipv fenegriek is hij blijkbaar ook wel eetbaar -ik had me vergist- maar ik denk dat fenegriek toch lekkerder is en de kerrie-smaak meer accentueert…)

groeten

Bram

gewone melkdistel1(English version here)

Gewone en gekroesde melkdistel (Sonchus oleraceus en S. asper) zijn niet alleen twee heel algemene onkruiden, het is ook een heel smakelijke gratis groente, die dikwijls zelfs in de moestuin opduikt: Beide soorten zijn jong, best voor ze bloeien, een heel lekkere wilde vervanging voor een iets bitterder sla of andijvie, ware het niet dat ze dikwijls, als distel zijnde, toch iets te stekelig zijn rauw gebruik (afhankelijk van het exemplaar, en op zich zijn de bladeren altijd heel zacht mals).Daarom dat ik ze eerder gebruik voor mijn ‘wilde andijviestoemp’ (lekker bij worst), of voor een simpel gemixt vegetarisch slasoepje zoals ik er vandaag één gemaakt heb.

Het recept voor de soep is heel simpel:

ingrediënten:
1 ajuin (ui voor de Nederlanders)
1 aardappeltje
een redelijke bussel melkdistelbladeren
bouillonblokje, peper, zout
water

bereiding:
Ajuin in kleine stukjes snijden en fruiten, aardappel in blokjes en in stukjes gesneden melkdistel laten stoven met een weinig water, bouillon toevoegen en kruiden en dan wanneer alles goed gaar is mixen met staafmixer en water toevoegen, en dan even terug laten koken om de smaken te laten mengen…

Lekker simpel snel zomers vegetarisch soepje (als je groentebouillon gebruikt toch) van onkruid dat je anders weggooit…

Tip: dit soort van gemixte soepjes is trouwens het lekkerst als hij nog een dag heeft kunnen staan…

smakelijk

Bram

DSCF1133bisOmdat verschillende mensen na de vorige post vroegen om aarpeer-recepten post ik even het (semi-geimproviseerde) recept dat ik gebruikt heb voor het overschot van de knollen die gebruikt waren in de smaakproef van de vorige post. Het is interessant omdat het een recept is waarin de eigen smaak van de aardpeer heel goed naar boven komt, en het is een eigen simpele variant op een soep die ik ooit ergens anders geproefd heb, maar die toen heel anders klaargemaakt werd (groenten werden eerst in de oven gegrild als ik het goed herinner) met gelijkaardige ingrediënten, en een smaak die in mijn herinnering toch redelijk gelijklopend was. .

Voor mijn smaakproef had ik 3 knollen, waarvan ik en mede-proevers telkens ongeveer 1/3 knol hadden opgegeten. Wat overbleef was ongeveer equivalent met 2 middelgrote aardpeerknollen (of één knobbelmonster zoals op de foto, mits niet met teveel verlies geschild), en was genoeg voor een voorgerechtsoepje voor 2 personen. Het leuke is dat deze soep in alles op een roomsoep lijkt, maar hoegenaamd geen melk of room bevat.

Voor wie nog meer recepten wil, het internet staat vol als je maar even zoekt…

Aardpeersoep

ingrediënten (voor 2 personen, als voorgerecht):
2 middelgrote aardperen
1 grote ajuin
1 teen knoflook
1/3 courgette
3/4 boullionblokje
peper, zout

bereiding:
Kook de aardperen in de schil voor ongeveer 15 minuten.
Ondertussen snij je de ajuin en het lookteentje in kleine stukjes, en laat die stoven met heel weinig water. Als ze beginnen te fruiten voeg je de cougette toe, geschild en in blokjes gesneden, de kruiden en bouillion, en laat met wat meer water en het deksel erop stoven tot alles zacht is.
Ondertussen zal de aarpeer klaar zijn. Laat even afkoelen en schil deze dan. (Dit is veel handiger dan rauw schillen, en geeft minder verkleuring) en snijd de gare aardpeer in blokjes en voeg toe aan de gestoofde ajuinmix. Laat even meesudderen en haal dan van het vuur om alles heel fijn door te mixen met een staafmixer. Voeg Water toe tot de soep de juiste structuur heeft, en breng terug aan de kook. Proef of de kruiden in balans zijn en kruid zo nodig bij!

Lekker met croutons en gebakken heel gezouten spek!

smakelijk

Bram

We zijn hier een paar dagen met de kindjes bij de grootouders (mijn ouders dus), in wiens tuin de meeste van mijn planten staan, dus probeer ik even vanalles op culinair vlak en voer wat werkjes uit… Momenteel is het hier een beetje stil qua groenten: pompoenen binnen, en een paar dingen laatste bietjes (eh, enkele enorme bieten) staan nog klaar om geoogst te worden.

De serieuze nachtvorst van vorige week heeft een aantal planten neergehaald voor dit jaar, waaronder de Oost-Indische kers, en ook het loof van mijn oca’s, en ik merkte bij een controleronde ook op dat het koude weer mijn Malva verticillata ‘crispa’ beschadigt. Omdat die laatste plant vorig jaar helemaal verdwenen was na een volledige week temperaturen onder nul, en uit zaad moest terugkomen heb ik dan maar alle bladeren voor ze er niet maar waren gebruikt om eens een receptje bij het middageten te proberen, een Egyptische soep die ik als kind al ben tegengekopen in ‘puur natuur op tafel’ van Roger Phillips, een fantastisch boek dat ik helaas niet in mijn bezit heb, maar ik kwam het recept tegen toen ik op zoek was naar recepten voor kaasjeskruid.

Het originele recept is bedoeld voor Molokhia of Mulukhiyah, wat de bladeren zijn van dezelfde plant waat jute van gemaakt wordt (Corchorus ssp.), een plant van dezelde familie als onze malvesoorten. Deze is blijkbaar populair als groente in tropische gebieden. Maar ook met andere planten van de kaasjeskruidfamilie wordt het recept gemaakt, Roger Phillips gebruikte de algemene wilde soort groot kaasjeskruid, en ik heb het nu dus geprobeerd met Malva ‘crispa’ of dessertbladen. Dat krulkaasjeskruid (zie foto) is een cultivar van een Oost-Aziatische soort, en een oude en niet altijd zo bekende groente die op zich goed groeit waarvan ik nog niet goed weet wat er allemaal mee te doen is. Behalve enorm laten doorschieten heb ik er nog niet zo veel mee gedaan eigenlijk, op hier daar wat blaadjes in gemengde sla of bladgroentenmengsels na dan…

De kaasjeskruidsoep is heel simpel, maar wel lekker. Kaasjeskruid heeft een iets slijmerig bijgevoel, maar is verder wel een heel lekkere spinazie-achtige bladgroente. ik weet niet of een Egyptenaar zijn soep zou herkennen, maar ik vond hem wel lekker, en mijn familieleden die ’s avonds de rest proefden waren ook enthousiast.

(Op zich was mijn versie nog iets ‘wilder’ dan wat ik hier neerschrijf, want bij gebrek aan knoflook had ik in de plaats van knoflookteentjes een paar kraailookbolletje gebruikt)

Het volgende recept is simpel, maar wel leuk:

Kaasjeskruidsoep

Ingredienten:
grote kom Kaasjeskruidbladeren, heel fijngehakt
Bouillon (water met met bouillonblokje bijvoorbeeld)
knoflookteentjes
koriander en peper
olijfolie

Bereiding:
Bouillon aan de kook brengen, en daarna de heel fijngehakte bladeren toevoegen en kort laten koken. vuur afzetten. Lookteentjes door de lookpers halen en samen met peper en korianderpoeder laten bakken in een klein pannetje met een klein beetje olie tot alles goed kleurt, en dan bij de niet meer kokende soep toevoegen. goed doorroeren en 5-tal minuten laten trekken.

Opdienen bijvoorbeeld met heel bruin brood en oude kaas. (Zal niet speciaal Egyptisch zijn, maar is er wel heel lekker bij…)

Smakelijk!

Bram

‘Raketsla’ is een andere naam voor verschillende Rucola-achtige bladgroenten, in dit geval de grote zandkool of doorlevende wilde rucola (Diplotaxis tenuifolium), die hier rond Antwerpen in het wild te vinden is (helaas dikwijls op plaatsen die waarschijnlijk te vervuild zijn om te plukken voor consumptie) maar die ook al van in de tijd van de Romeinen gegeten en gekweekt wordt voor dat doel in Zuid-europa.

De smaak is gelijkaardig aan maar een stuk pikanter dan die van de  zwaardherik (Eruca sativa) die meer frequent verkocht wordt onder de naam ‘Rucola’ (een oude naam die wetenschappelijk gezien niet meer geldig is trouwens). In de tuin heeft hij het voordeel dat hij doorlevend is.

Raketsla-groenten zijn heel bruikbaar om een variant op waterkers-soep mee te maken. Let wel op om er niet teveel van te gebruiken, want het vreemde bitter-achtige aroma kan overheersen op een onaangename manier. Mixen met meer neutrale saladegroenten, ajuin en aardappel is een optie, maar ik had geen andere saladegroente meer, en wel een zakje met grote zandkoolblad dat op moest…

Wel had ik iets wat veel mensen weggooien: een grote stronk van broccoli, waarvan de bloemkooltjes in een andere schotel gebruikt waren. Over het algemeen is de kern van de stronk van een broccoli heel eetbaar, een beetje vergelijkbaar met koolrabi. Gewoon schillen en in blokjes snijden en je kan ze toevoegen aan verschillende gerechten met gemengde groenten. In deze soep was het een heel goede aanvulling omdat de heel zachte koolsmaak een goede opvulling is bij de veel karakteristieke raketsmaak, terwijl beide toch van dezelfde familie zijn en dus wel wat gelijkaardig zijn!

Merk op dat het pikante van zowel waterkers, zandkool als gewone koolsooten (en zelfs mierikswortel) verdwijnt bij het koken. Dit komt omdat de smaak afkomstig is van mosterdglycosiden die heel vluchtig zijn, en verdampen onder het kookpunt van water. Een beetje gehakte blaadjes toevoegen achteraf kan een goede manier zijn om het pittige terug toe te voegen!

Op zich is het volgende soep een simpel soepje voor het winterhalfjaar.

Bram’s Raketroomsoep

ingrediënten:
een handje raketsla
2 middelkleine aardappels
1 ajuin
1 stronk van broccoli
groentebouillon
een half glas melk
peper, zout, tijm

Schil de broccoli-stronk en snij de kern in kleine blokjes. Schil de ajuin en de aardappels, snij ze in kleine stukjes, en laat ze allemaal samen met de fijngehakte blaadjes raketsla sudderen met een beetje water totdat de (deksel op de kookpot zetten) Voeg anderhalf blokje bouillon toe, en peper, tijm en zout naar smaak.

Wanneer de aardappel gaar is wordt alles gemixt met een staafmixer, en de soep wordt aangelengd en terug aan de kook gebracht. Even laten doorkoken.

Voor het opdienen melk toevoegen en een klein beetje laten afkoelen.

(De soep ik lekker met croutons: stukjes boterham in boter bakken tot ze knapperig zijn. Wat lookboter bij de boter geeft een nog lekkerder resultaat!)

smakelijk

Bram

(Oorspronkelijke versie gepost op blog van Brambonius op 6 October 2011, deze versie is een beetje aangepast.)

Op de valreep had ik in de nazomer van vorig jaar nog net de tijd om een recept te proberen dat al lang in mijn achterhoofd hangt om eens uit te proberen, maar waar ik nog altijd niet aan toegekomen was:  een Afrikaanse stoofpot van pompoenbladeren met pinda. Vandaag heb ik een variatie op datzelfde recept gemaakt voor mijn familie, en het viel heel goed in de smaak en was blijkbaar zeker voor herhaling vatbaar, dus dacht ik om het hier nog even te posten.

Even over het meest speciale hoofd-ingredient: Pompoen- en courgettebladeren ( eigenlijk alle eetbare rassen van Cucurbita pepo, C. maxima en C. moschata, maar Afrikanen eten ook fleskalebasbladeren bijvoorbeeld) zijn hele goed eetbaar, al is dat niet zo bekend hier. In Afrika daarentegen worden er dus wel veel dingen mee gedaan, en het is voor iemand die wat pompoenen heeft staan een goedkope, lekkere en originele schotel, en een leuk extra’tje uit je moestuin naast de pompoenenoogst zelf.

Gebruik wel liefst niet al te oude bladeren omdat ze nogal taai kunnen worden, maar verder kan je alle jonge plantendelen gebruiken, ook jonge stengels en bloemknoppen. Was ze heel grondig. Als er geen pompoenbladeren voorradig zijn en je wil dit recept toch gebruiken kunnen er evengoed andere bladgroenten gebruikt worden, al zal de smaak iets anders zijn dan. In de Afrikaanse keuken wordt onder andere amarantblad gebruikt als alternatief dit recept, maar ik denk dat spinazie, boomspinazie of het groen van snijbiet ook heel goed kunnen.

De variant op kipsaté heb ik zelf verzonnen, en had vaag de gewone saté uit de supermarkt in het achterhoofd, maar ook Japanse yakitori. Het gebruik van een baby-pompoentje (een heel jong onvolgroeid gewoon pompoentje ter grootte van een perzik) geeft een speciaal accent: de smaak zit ergens tussen pompoen en courgette in als je ze zo jong oogst. Dit jaar heb ik geen gewoon geel pompoentje versneden voor tussen de spiesjes, maar een jonge vrucht van een toevallig kruising tussen courgette en spaghetti-pompoen die opgekomen is uit zaad dat ik bewaard had van een spaghettipompoen vorig jaar. (Zie foto links. Zelf pompoenzaad bewaren zonder anti-kruisingsmaatregelen is niet het beste idee als je meer rassen hebt staan. Beide rassen zijn Cucurbita pepo en kunnen makkelijk kruisen, en kruisingen tussen pompoenrassen kunnen meevallen of tegenvallen qua eetbaarheid. Deze viel enorm mee en paste perfect in het gerecht.)

ingrediënten (voor 2 personen):

pompoenbladeren-stoofpot:
1 ajuin
1 middelgrote tomaat
pindakaas
kerrypoeder
peper en zout

kipsaté:
1 halve kipfilet
1 baby-pompoentje
1 halve paprika
japanse soya-saus
kipkruiden
witte wijn
(en spiesjes)

rijst

bereiding:

Pompoenbladeren-pinda-stoofpot
Was de pompoenbladeren grondig, hak ze in kleine stukjes, en vul er ongeveer driekwart van een kleine kookpot mee. Voeg dan een in stukjes gehakte ajuin aan toe, en laat een tijdje sudderen met een minimum aan water in een gesloten pot. Laat zo even staan, tot de groenten al wat gestoofd en zacht zijn, en voeg de tomaat toe in kleine stukjes gehakt, en kruid met kerriepoeder, peper en zout naar smaak. Laat nog een tijdje staan tot de tomaat gaar is (zonodig een beetje water toevoegen) dan kan je 2 eetlepels pindakaas toevoegen, vuur veel lager zetten en vanaf nu heel regelmatig blijven roeren (anders bakt bij aan) en nog even laten doorstoven.

Kipsaté
snijd een halve kipfilet in blokjes, en leg die minstens een kwartier te marineren in een mengeling van japanse soya-saus, kipkruiden, een beetje witte wijn, peper en zout. Snij de babij-pompoen in platte schijfjes en doe hetzelfde met de halve paprika. (De tweede keer heb ik ipv paprika ajuin gebruikt, en dat werkt ook goed!)

Rijg de kipblokjes op een saté-stokje afgewisseld met de ene keer een smal schijfje baby-pompoen, de andere keer een stukje paprika of ajuin. Deze saté’s worden dan gebakken in de pan tot ze gaar zijn.

Rijst:
Gewoon naturel koken zoals je het anders zou doen. Plakrijst is het lekkerste denk ik.

Samen opdienen met een lekker rood wijntje!

smakelijk

Bram