archiveren

bladgroenten

(Dit recept is voornamelijk om zelf te onthouden, maar ik zet het online voor het geval iemand er iets aan heeft…)

Dit was eigenlijk één van die mislukte gerechten die uiteindelijk iets heel anders werden dat plots enorm de moeite waard was, en opeens gingen we ook van Mediterraan de oceaan over met  1 klein vruchtje… Het eerste idee was om een soort spinazie-hummus te maken maar dan met bietenloof als spinazie, maar daar was hij te sterk van smaak voor door de look en de sjalot samen, dus heb ik er om te verzachten nog een tomaat en één van de eerste tomatillo’s van het jaar uit de tuin bij gedaan en opeens was het best een interessante saus!

De roma-tomaar was een supeDSCF2312rmarkt-geval van het Belgische type -waterachtig en niet al teveel smaak- en heeft minder aan de smaak bijgedragen dan de nochtans een stuk kleinere tomatillo, een makkelijke groente trouwens, die heel speciale accenten kan geven aan pizza’s, pasta’s en waar Mexicaanse salsa verde op gebaseerd is. Een eenjarig soort Physalis (lampionkers), makkelijk te kweken, waarvan de bessen onrijp bruikbaar zijn vanaf half augustus tot de eerste vorst, en waarvan de laatste tot kerst in de koelkast blijven hier.

De bladeren van rode of anders gekleurde bieten zijn net als die van snijbiet of wilde strandbiet te gebruiken als een lekkere spinazie-groente, en zijn dus altijd de moeite waard om niet weg te gooien maar te gebuiken. (als ze vers genoeg zijn…) Ik heb hier de bladeren van ‘yellow cylindrical’ gebruikt, een interessant ras qua uiterlijk met langwerpige gele bieten die vanbinnen wit geringd zijn, maar de smaak is toch minder dan van gewone rode bietjes vrees ik.  Een gele biet met wit vlees geeft gewone groene bladeren, maar het blad van reguliere rode bieten geeft een meer rode salsasaus natuurlijk.

Door de tomaat is deze saus wel zachter en wateriger geworden dan een hummus zou zijn, en de tomatillo geeft het salsa-gevoel dan opeens richting mexicaanse keuken gaat… Heel veel rood geeft de tomaat vreemd genoeg evenwel niet…

ingrediënten:
200 g kikkererwtenDSCF2301
1 klein lookteentje
1 klein sjalotje
1 kleine tomatillo
6 grote bietbladeren zonder stengel, fijngesneden
1 roma-tomaat
olijfolie
peper, zout, basilicumblad

bereiding:
alles waar nodig is in kleine stukjes doen en dan mixen met de staafmixer en klaar is kees…

Hij was lekker gemixed onder de geïmproviseerde gierst-tabouleh (gierst met wat kruiden, rozijntjes en pijnpitjes) maar als tapenade zijn er nog wel meer mogelijkheden denk ik! De stengels van het bietenloof heb ik apart gestoofd (met rode ajuin, tomaat en 2 tomatillo’s en wat kruiden) voor bij de gierstschotel, samen met de bietjes (gekookt, in schijfjes) en kippen-merguez-worstjes. Goeie combinatie!

groeten

Bram

Advertenties

DSCF1860Oost-Indische kers is zo één van die groenten die meer bekend is als sierplant dan als de heel bruikbaare groente of kruid die hij evengoed is. Dat is op zich best spijtig. Rauw is hij nogal sterk van smaak, met een heel eigen peperige tuinkers-smaak (‘kers’ komt hier niet zonder reden van ‘cresson’) en de meeste mensen die hem eten gebruiken vooral de bloemen om salades te versieren. Maar ook de bladeren zijn (in reepjes gesneden) perfect bruikbaar om een salade pittiger mee te maken. Er wordt blijkbaar zelfs een pittige pesto mee gemaakt.

Rauw is de plant dus vooral een heel dankbaar kruid, dat in geval van de bloemen ook nog eens heel mooi is! (Ook de vruchten worden gebruikt trouwens, ingelegd zijn ze een goede vervanger van kappertjes) Maar wat minder bekend is, is dat de plant zijn peperigheid verliest bij het koken (de pikante smaak komt van vluchtige mosteroliën, die bij het koken verdwijnen) en dan ook als groente kan toegepast worden. Een gemixed soepje à la waterkerssoep of slasoep is bijvoorbeeld ook heel lekker. Maar er zijn meer creatieve mogelijkheden met het blad: door de vorm en stevigheid van de mooi ronde bladeren kan hij bijvoorbeeld  heel goed worden gebruikt om gevulde pakketjes mee te maken, zoals een variatie op Griekse dolmades bijvoorbeeld.

In dit recept dat ik vandaag heb geïmproviseerd (waarschijnlijk eenmalig gemaakt in dDSCF1877e geschiedenis van de planeet) vul ik ze met gehakt, en combineer ik ze met een variatie op mijn afrikaanse groentestoofsel, dat normaal met pindakaas gemaakt wordt, maar ik had toevallig een amandelpasta uit de bio-winkel voorhanden die ik daar eens voor wilde proberen, en inplaats van mijn gewoonlijke pompoenblad uit het oorspronkelijke recept heb ik boomspinazie gebruikt, die op moest omdat hij mijn aardappelbed aan het overwoekeren was. (Op zich kan het recept perfect met gewone spinazie of andere bladgroenten, in Afrika worden er verschillende groenten voor gebruikt waaronder bijvoorbeeld amarant, ganzenvoet en dingen waar ik nog nooit van gehoord heb…)

Het recept dat ik gebruikt heb (voor 2-3 personen):

Gehakpakketjes van Oost-Indische kers

ingrediënten:
250 g geprepareerd Vlaams gehakt
1 sjalot
piepklein teentje look
1/4 bouillonblokje
20-tal Oost-Indische kers bladeren (zo groot mogelijk)
peper, zout
geraspte gouda

DSCF1891Snij de steel van de bladeren af, en laat ze kort koken tot ze gaar zijn. Als er kapotte bladeren zijn kan je die opzij houden om door het gehakt te mengen. Snij ondertussen de sjalot en enkele O.I. kers-bladeren in heel kleine stukjes en meng ze met heel fijngehakte look,  zout, peper en 1/4 van een bouillonblokje door het gehakt. Maak dan langwerpige gehaktballetjes, die je elk in een blad rolt. (Als het blad te beschadigd is rol er een tweede rond.) en leg die naast elkaar in een ovenschotel tot de bodem gevuld is. Rasp er dan genoeg kaas over om alles af te dekken, en zet in de over tot de kaas begint te bruinen. In te tussentijd maak je de rest.

Pseudo-Afrikaanse boomspinaziestoverij met amandelpasta

ingrediënten:
genoeg gehakte boomspinazie om een halve pot mee te vullen
1 grote sjalot
1 tomaat
2 lepels amandelpasta (of pindakaas)
kerriepoeder, peper, zout (fenegriek-zaad)

Laat de gehakte boomspinazie en de sjalot met wat water sudderen tot ze zacht aan het worden zijn, en voeg dan de in heel kleine stukjes gehakte tomaat toe, alsook zout, peper, kerriepoeder en een paar zaadjes fenegriek. Laat alles stoven tot de tomaat zo goed als opgelost is, en voeg dan 2 (koffie-)lepels amandelpasta toe, en blijf een paar minuten roeren op een zachter vuurtje.

Rijst:

Basmati-rijst is heel geschikt bijvoorbeeld.Gewoon koken tot hij gaar is. Een beetje kookvocht van de groenten toevoegen maakt de smaak interessanter.

(Met korianderzaad ipv fenegriek is hij blijkbaar ook wel eetbaar -ik had me vergist- maar ik denk dat fenegriek toch lekkerder is en de kerrie-smaak meer accentueert…)

groeten

Bram

gewone melkdistel1(English version here)

Gewone en gekroesde melkdistel (Sonchus oleraceus en S. asper) zijn niet alleen twee heel algemene onkruiden, het is ook een heel smakelijke gratis groente, die dikwijls zelfs in de moestuin opduikt: Beide soorten zijn jong, best voor ze bloeien, een heel lekkere wilde vervanging voor een iets bitterder sla of andijvie, ware het niet dat ze dikwijls, als distel zijnde, toch iets te stekelig zijn rauw gebruik (afhankelijk van het exemplaar, en op zich zijn de bladeren altijd heel zacht mals).Daarom dat ik ze eerder gebruik voor mijn ‘wilde andijviestoemp’ (lekker bij worst), of voor een simpel gemixt vegetarisch slasoepje zoals ik er vandaag één gemaakt heb.

Het recept voor de soep is heel simpel:

ingrediënten:
1 ajuin (ui voor de Nederlanders)
1 aardappeltje
een redelijke bussel melkdistelbladeren
bouillonblokje, peper, zout
water

bereiding:
Ajuin in kleine stukjes snijden en fruiten, aardappel in blokjes en in stukjes gesneden melkdistel laten stoven met een weinig water, bouillon toevoegen en kruiden en dan wanneer alles goed gaar is mixen met staafmixer en water toevoegen, en dan even terug laten koken om de smaken te laten mengen…

Lekker simpel snel zomers vegetarisch soepje (als je groentebouillon gebruikt toch) van onkruid dat je anders weggooit…

Tip: dit soort van gemixte soepjes is trouwens het lekkerst als hij nog een dag heeft kunnen staan…

smakelijk

Bram

(Engelse versie hier)

Deze winter heb ik me bezig gehouden met hier en daar wat seed-swapping, en dat betekent dat ik heb ook een paar dingen heb opgeduikeld van over de hele wereld die mij voorheen onbekend waren… Een van deze dingen is iets dat in het Engels ‘garden huckleberries’ genoemd wordt, een soort van eetbare eenjarige bzwarte nachtschade1esdragende planten die qua naamgeving verwarring oproepen zowel qua Engelse naam als qua wetenschappelijke naam. De zaden, waarvan ik er maar een paar heb, zijn aangekomen uit 2 verschillende bronnen als ‘Solanum burbankii’ en ‘Solanum melanocerasus’ (en de zaden zien er een beetje anders ook dus het zijn iets andere soorten), maar als je kijkt die op google ze lijken veel synoniemen te hebben. S. burnakii is ook bekend als S. retroflexum en wonderberry of Sunberry, en S. melonanocerasum wordt soms gezien als een ondersoort van S. nigrum, de beruchte zwarte nachtschade, een plant die er sterk op lijkt en dicht verwant is.

Maar wacht, we hebben het hier over eetbare bessen. Was niet de beruchte zwarte nachtschade een van die legendarische giftige planten die gevaarlijk en dodelijk zijn? Dat is iets dat iedereen weet, toch?

Dat is wat ik heb mijn hele leven geloofd, en wat veel mensen denken. Maar is het waar? Sommige mensen lijken hieraan te twijfelen. (Leeshet gelinkte artikel -in het engels-) Bovendien blijkt dat zowel de (rijpe) bessen als de bladeren van S. nigrum en zijn naaste familieleden (soms een hoop gegooid als de ‘Solanum nigrum complex) worden gegeten door mensen in Azië, Afrika en Nprth-Amerika en zelfs delen van Europa. De rijpe bessen (onrijpe zouden wel giftig zijn!) worden rauw gegeten of verwerkt, en de bladeren worden gegeten als spinazie, soms na het expliciet weggieten  van het kookwater.

Er zijn dus 2 mogelijkheden over de eetbaarheid van deze giftige plant: 1. Er zijn inderdaad zeer giftige planten in de S. nigrum complex evenals goed eetbare, afhankelijk van het type of 2. S. nigrum en zijn naaste familieleden zijn allemaal min of meer eetbaar, maar we denken dat zijn ze niet. De meeste bronnen schijnen te denken (2) maar sommige mensen als Sam Thayer (die wel veel onderzoek voor zijn gekoppelde paper) lijken te denken dat de plant niet zo giftig is als we denken … Het is immers een voedselbron op alle Noordelijke continenten en in veel niet-westerse culturen ..

Het lijkt erop dat mensen soms de zwarte nachtschade verwarren met een andere nachtschade, de wolfskers of belladonna, deadly nightshade geheten in het Engels (Atropa belladonna), en dat is een van de meest dodelijke planten van Europa en de omliggende gebieden. En volgens Thayer is het niet toevallig dat veel mensen de hele tijd  zwarte nachtschadede eten over de hele wereld, en  niet sterven, maar dat we hier in Europa waar we het niet eten de plant als giftig beschouwen. En dat  terwijl de laatste 50 jaar niemand is overleden aan vergiftiging met de plant, en de meeste gevallen van eerdere vergiftiging waarschijnlijk bij herbekijken eerder Atropa-vergiftiging zijn …

En toch ben ik nog steeds niet van plan om wilde zwarte nachtschadebessen te eten, maar ik geef de tuinsoorten een kans dit jaar. Niet dat ik te veel van hen verwacht, het lijkt erop dat niet iedereen echt zo enthousiast over de smaak, maar ik ga toch een paar plantjes proberen van beide ‘garden huckleberry’ variëteiten om te zien of de bessen wel degelijk bruikbaar zijn voor desserts of zo …

En nee, ik ben nog lang niet klaar om solanum-spinazie te eten… Laat maar komen alle gekookte amarant en pompoenblad en andere versies van Horta, maar geen nachtschade alstublieft …

Dus hier is mijn vraag voor de lezers: Iemand hier die meer weet over de eetbare gebruik van S. nigrum planten, of die zaden heeft van eetbare vormen die bruikbaar zijn voor spinazie, of met  zeer smakelijke bessen?

Of iemand die wel weet van vergiftiging gevallen?

Bram

Some pictures from october, from right before the first nocturnal frosts…/Een paar foto’s uit october, van vlak voor de eerste nachtvorst…

Tomatillo (Physalis ixocarpa), rabarber/rhubarb (Rheum rabarbarum), biet/beet (Beta vulgaris), wortel/carrot (Dauca carota) , jaltomato (Jaltomato procumbens), bladbroccoli/leaf-broccoli (Brassica oleracea) , amarant/amaranth (Amaranthus ssp.) , postelein/purslane (Portulaca oleracea), Courgette (Cucurbita pepo)

Ijsplant/Iceplant (Mesembryanthemum crystalinum) tastes like something in between sour-salty watermelon and iceberg lettuce…/smaakt als iets tussen zoutzure watermeloen en ijsbergsla

Epazote (Chenopodium ambrosioides)

Niet nader geïdentificeerde blad-broccoli/ An unidentified leaf-broccoli… (zie ook foto 1/see also picture 1)

peace

Bram

We zijn hier een paar dagen met de kindjes bij de grootouders (mijn ouders dus), in wiens tuin de meeste van mijn planten staan, dus probeer ik even vanalles op culinair vlak en voer wat werkjes uit… Momenteel is het hier een beetje stil qua groenten: pompoenen binnen, en een paar dingen laatste bietjes (eh, enkele enorme bieten) staan nog klaar om geoogst te worden.

De serieuze nachtvorst van vorige week heeft een aantal planten neergehaald voor dit jaar, waaronder de Oost-Indische kers, en ook het loof van mijn oca’s, en ik merkte bij een controleronde ook op dat het koude weer mijn Malva verticillata ‘crispa’ beschadigt. Omdat die laatste plant vorig jaar helemaal verdwenen was na een volledige week temperaturen onder nul, en uit zaad moest terugkomen heb ik dan maar alle bladeren voor ze er niet maar waren gebruikt om eens een receptje bij het middageten te proberen, een Egyptische soep die ik als kind al ben tegengekopen in ‘puur natuur op tafel’ van Roger Phillips, een fantastisch boek dat ik helaas niet in mijn bezit heb, maar ik kwam het recept tegen toen ik op zoek was naar recepten voor kaasjeskruid.

Het originele recept is bedoeld voor Molokhia of Mulukhiyah, wat de bladeren zijn van dezelfde plant waat jute van gemaakt wordt (Corchorus ssp.), een plant van dezelde familie als onze malvesoorten. Deze is blijkbaar populair als groente in tropische gebieden. Maar ook met andere planten van de kaasjeskruidfamilie wordt het recept gemaakt, Roger Phillips gebruikte de algemene wilde soort groot kaasjeskruid, en ik heb het nu dus geprobeerd met Malva ‘crispa’ of dessertbladen. Dat krulkaasjeskruid (zie foto) is een cultivar van een Oost-Aziatische soort, en een oude en niet altijd zo bekende groente die op zich goed groeit waarvan ik nog niet goed weet wat er allemaal mee te doen is. Behalve enorm laten doorschieten heb ik er nog niet zo veel mee gedaan eigenlijk, op hier daar wat blaadjes in gemengde sla of bladgroentenmengsels na dan…

De kaasjeskruidsoep is heel simpel, maar wel lekker. Kaasjeskruid heeft een iets slijmerig bijgevoel, maar is verder wel een heel lekkere spinazie-achtige bladgroente. ik weet niet of een Egyptenaar zijn soep zou herkennen, maar ik vond hem wel lekker, en mijn familieleden die ’s avonds de rest proefden waren ook enthousiast.

(Op zich was mijn versie nog iets ‘wilder’ dan wat ik hier neerschrijf, want bij gebrek aan knoflook had ik in de plaats van knoflookteentjes een paar kraailookbolletje gebruikt)

Het volgende recept is simpel, maar wel leuk:

Kaasjeskruidsoep

Ingredienten:
grote kom Kaasjeskruidbladeren, heel fijngehakt
Bouillon (water met met bouillonblokje bijvoorbeeld)
knoflookteentjes
koriander en peper
olijfolie

Bereiding:
Bouillon aan de kook brengen, en daarna de heel fijngehakte bladeren toevoegen en kort laten koken. vuur afzetten. Lookteentjes door de lookpers halen en samen met peper en korianderpoeder laten bakken in een klein pannetje met een klein beetje olie tot alles goed kleurt, en dan bij de niet meer kokende soep toevoegen. goed doorroeren en 5-tal minuten laten trekken.

Opdienen bijvoorbeeld met heel bruin brood en oude kaas. (Zal niet speciaal Egyptisch zijn, maar is er wel heel lekker bij…)

Smakelijk!

Bram

‘Raketsla’ is een andere naam voor verschillende Rucola-achtige bladgroenten, in dit geval de grote zandkool of doorlevende wilde rucola (Diplotaxis tenuifolium), die hier rond Antwerpen in het wild te vinden is (helaas dikwijls op plaatsen die waarschijnlijk te vervuild zijn om te plukken voor consumptie) maar die ook al van in de tijd van de Romeinen gegeten en gekweekt wordt voor dat doel in Zuid-europa.

De smaak is gelijkaardig aan maar een stuk pikanter dan die van de  zwaardherik (Eruca sativa) die meer frequent verkocht wordt onder de naam ‘Rucola’ (een oude naam die wetenschappelijk gezien niet meer geldig is trouwens). In de tuin heeft hij het voordeel dat hij doorlevend is.

Raketsla-groenten zijn heel bruikbaar om een variant op waterkers-soep mee te maken. Let wel op om er niet teveel van te gebruiken, want het vreemde bitter-achtige aroma kan overheersen op een onaangename manier. Mixen met meer neutrale saladegroenten, ajuin en aardappel is een optie, maar ik had geen andere saladegroente meer, en wel een zakje met grote zandkoolblad dat op moest…

Wel had ik iets wat veel mensen weggooien: een grote stronk van broccoli, waarvan de bloemkooltjes in een andere schotel gebruikt waren. Over het algemeen is de kern van de stronk van een broccoli heel eetbaar, een beetje vergelijkbaar met koolrabi. Gewoon schillen en in blokjes snijden en je kan ze toevoegen aan verschillende gerechten met gemengde groenten. In deze soep was het een heel goede aanvulling omdat de heel zachte koolsmaak een goede opvulling is bij de veel karakteristieke raketsmaak, terwijl beide toch van dezelfde familie zijn en dus wel wat gelijkaardig zijn!

Merk op dat het pikante van zowel waterkers, zandkool als gewone koolsooten (en zelfs mierikswortel) verdwijnt bij het koken. Dit komt omdat de smaak afkomstig is van mosterdglycosiden die heel vluchtig zijn, en verdampen onder het kookpunt van water. Een beetje gehakte blaadjes toevoegen achteraf kan een goede manier zijn om het pittige terug toe te voegen!

Op zich is het volgende soep een simpel soepje voor het winterhalfjaar.

Bram’s Raketroomsoep

ingrediënten:
een handje raketsla
2 middelkleine aardappels
1 ajuin
1 stronk van broccoli
groentebouillon
een half glas melk
peper, zout, tijm

Schil de broccoli-stronk en snij de kern in kleine blokjes. Schil de ajuin en de aardappels, snij ze in kleine stukjes, en laat ze allemaal samen met de fijngehakte blaadjes raketsla sudderen met een beetje water totdat de (deksel op de kookpot zetten) Voeg anderhalf blokje bouillon toe, en peper, tijm en zout naar smaak.

Wanneer de aardappel gaar is wordt alles gemixt met een staafmixer, en de soep wordt aangelengd en terug aan de kook gebracht. Even laten doorkoken.

Voor het opdienen melk toevoegen en een klein beetje laten afkoelen.

(De soep ik lekker met croutons: stukjes boterham in boter bakken tot ze knapperig zijn. Wat lookboter bij de boter geeft een nog lekkerder resultaat!)

smakelijk

Bram